OS MIL NOMES DA CROCA

_

• É unha peza de carne de tenreira de primeira, perfecta para facer filetes e moi de moda entre os consumidores e a hostalería. Se preguntamos por ela, en practicamente toda Galicia chamarana ‘croca’, pero se nos falan de ‘rabadilla’, ‘cuada’, ‘culata’ ou cadeira, probablemente tamén estarán a referirse a esta parte tan cotizada.

• Ten corenta mil nomes pero a peza é a mesma sempre. Non é que se inventen novas, porque o animal ten as partes que ten”, bromea Luis Otero, carniceiro da praza de Lalín. Pero, de que parte estamos a falar exactamente? Sería a que nace na perna da tenreira e remata no inicio do chuleteiro. “Nos chamámola a toda ‘croca’, pero practicamente son tres pezas diferentes”, explica Javier Paz, do mercado de Vilanova de Arousa. “Eu entendo que son tres músculos. Está a punta dun, a parte central e logo outra zona máis pequena, que podemos chamar ‘cadeira’ (a máis tenra), ‘picaña’ e ‘rabillo da cadeira’, respectivamente.

• Estas diferenzas nos nomes para referirse ao mesmo, dependen fundamentalmente do lugar no que esteamos. Polo norte de España, dende Asturias ata o País Vasco, a ‘croca’ chámase ‘rabadilla’. Se estivesemos na parte central da Meseta, falaríannos de ‘cadera’. En Galicia, o termo que domina entre clientela, carniceiros e hostalería é o de ‘croca’, aínda que nalgunhas zonas do interior de Ourense podemos oír falar de ‘cuada’.

• “Ás veces, a xente que vén de fóra usa uns nomes que non das acertado co que queren”, ri Víctor Rodiño, carniceiro da praza de abastos de Portonovo. Para Javier Paz, estas diferenzas son tamén froito da especialización da súa profesión e do coñecemento, cada vez maior, dos clientes. “A xente interésase máis polo que come e nós, que antes practicamente só despachabamos a carne, evolucionamos e somos máis pulcros á hora dos cortes”, asegura.

• No que coinciden estes tres profesionais é en que é unha das pezas máis valoradas na actualidade da tenreira. A ‘croca’ está de moda.