Dende o 1 de xullo deste ano, o sector do pan conta en España cunha nova lexislación. A norma chegou para substituír unha de 1984… o que significa que esta industria estivo 35 anos sen cambios na lei para regulala, a pesares dos cambios que asumiu para adaptarse aos novos gustos do consumidor, aos mercados e ás súa propias innovacións.
Crear un marco de calidade respecto á produción do produto e dar máis seguridade ao consumidor, son os obxectivos fundamentais que se buscaron con esta nova Lei do Pan. O documento fixa definicións de distintas tipoloxías que antes estaban nunha especie de “baleiro legal”. Agora, por exemplo, queda perfectamente establecido que podemos entender (e vender) como pan integral: o 100% da fariña empregada terá que ser integral e, no caso de non selo toda, terá que aparecer a porcentaxe na etiqueta.
Outro dos axustes que afecta ao pan integral é que pasa a estar incluído na definición de “pan común” (na norma de 1984 só se consideraba así o elaborado con fariña de trigo). De xeito paralelo, amplíanse das variedades ás que se lles aplica o IVE superreducido do 4%, destinado aos produtos de primeira necesidade. Ata o de agora, as fariñas diferentes á de trigo ou aos pans baixos en sal, había que aplicarlles o 10%. Polo tanto, deberían ser máis asequibles para os petos dos consumidores.
Delimitar cal é o proceso de elaboración do pan para que poida ser vendido como “de masa nai” é outra das medidas. Tamén se aclara a definición de “artesán”: na súa produción ten que primar o factor humano sobre o mecánico, non se pode elaborar en grandes series e o proceso ten que estar dirixido por un mestre panadeiro. Para que na etiqueta poida recollerse que un pan é “de leña”, o forno no que se cocera integramente ten que empregar leña como combustible, e se queremos dicir que é “multicereais”, terá que estar elaborado con tres ou máis fariñas diferentes e, alomenos dúas delas, procedentes de cereais.
Un dos aspectos máis curiosos da norma non entrará en vigor ata o ano 2022: a nova lei establece a contía máxima de sal que se pode empregar na elaboración do pan común.
Aínda que son cuestións que poden parecer obvias, o certo é que ata o de agora non existía unha norma que establecera un marco legal tan exhaustivo e adaptado á realidade actual. Iso si, dende o sector xa se deixaron oír voces descontentas: só o pan elaborado en España terá que adaptarse á lei. O que veña de países da Unión Europea poderá chegar ao consumidor sen ter en conta todas estas especificacións, o que pode afectar á competitividade da industria española. Haberá que deixar un certo marxe para ver como o pan se adapta á súa nova lei.