Ingredientes para 3 persoas:
- 3 Salmonetes
- 1 Feixe de espárragos
- 2 Patacas
- 1 Allo
- Aceite de oliva
- Sal
Mentres pelamos as patacas poñemos unha pota con auga a ferver, cortamos as patacas en taquiños para facilitar a cocción e cando ferva a auga botamos as patacas.
Dispoñemos os salmonetes sobre unha táboa de corte, limpámolos e quitámoslles os lombos e os fígados (se non estamos afeitos limpar e cortar peixe podemos pedirlle ao noso peixeiro que o faga). A cada un dos lombos realizámoslle un corte lonxitudinal desde o centro ata un extremo.
Laminamos o allo e o sofreimos nun pouco de aceite de oliva xunto aos fígados dos salmonetes. Escorremos a auga das patacas e engadímolas ao sofrito. Coa axuda dunha espátula ou lingua de gato, machucamos as patacas ata que se desfagan e integren totalmente. Reservamos.
Poñemos unha sarten ao lume e agregamos un chorrillo de aceite de oliva e un pouco de sal. Sempre poñemos os lombos do peixe coa pel cara abaixo. Dámoslles a volta e pasámolos polo outro lado. Ao mesmo tempo introducimos os espárragagos cortados á metade, baixamos o lume e tapamos para que se cozan e intensifiquen o sabor.
Empratamos dispoñendo un pouco de puré, sobre o que colocamos dous lombos de salmonete, distribuímos os espárragos e coloreamos cun pouco do aceite sobrante do peixe.